味噌と味噌加工品、そして塩麹をつくる「つくし」に、新しい顔ができました。

まずは、名前から。

味噌工房つくし、改め「食考房つくし」となりました。
ロゴマークは、「人」を支える「つ・く・し」で、「食」を表しています。
新しい名前には、味噌づくりを通して、食品と食卓、そしてそこから広がる人の繋がりを伝えたいという、
「つくし」の母：秋吉さんの思いが詰まっています。

次に、商品…

「つくし」のお味噌は、無添加、無着色、そして塩分控えめ。
発酵を続ける生き生きしたお味噌は、旨味成分のチロシンを豊富に含み、時には結晶となって現れることも。
それを自慢できる、小窓が付いたラベルが特徴的です。
そして、サイトもできました。

商品はもちろん、レシピも紹介しています。iPhoneでも閲覧できます。
ブログも更新してゆきますので、お楽しみに！→食考房つくしのウェブサイト

最後に人。

事務と工場に新しい仲間が増えました。
奥の真ん中に座っているのが、「つくし」の母こと秋吉さん。
味噌を作り続けて４０年以上のベテランです。
その左が、新しい事務スタッフの方です。
さっそく、ブログに素敵な記事をアップされています。
ちなみに、手前左に座っているのが、デザインをされた中庭さん。
右側が、講師の井口さん（料理研究家）です。

ロゴ、パッケージにウェブサイト、スタッフ…
新しい顔が揃った「つくし」。
この秋から、久留米岩田屋地下１階に、食考房つくしのコーナーも登場しています。

今話題の「塩麹」や、ご飯がすすむ「肉みそ」もあります。
ぜひ、新しい「つくし」の顔に会いに、足を運んでみてください。

推進員：加藤

今年度前期に商品化を実現する事業「実現事業」に採択された商品が、
近々仕上がってきそうだ。
僕が担当している２研究会では、パッケージデザインが仕上がり始めている。

一つは、香りデザイン研究会。
香りの提案や講座を行う「香りマロウブルー」の研究会。
実現事業で香りのギフトセットが採択され、現在パッケージデザインの詰めの段階。
新しいロゴが完成しており、同時に商品ラインナップも整理し、全商品がリニューアルする。
ウェブサイトやリーフレットの製作も追走して進めるため、大忙しだ。
大変な一方で、とても充実している。
筑後エリアでの講座が中心だった講座が、ここ数ヶ月で福岡市内での講座が増えてきた。
講座が広まり、商品もギフトも完成すれば、ぐっと目標へも近づく。
これから数ヶ月が楽しみ。

講師は高須氏。デザインは西田氏。

そしてもう一つが、味噌工房つくし研究会。
無着色無添加、無調整。
手づくり麹で丁寧に丁寧につくったお味噌と塩麹が主力商品。
すでに、地元販路は広がり始めている。
さらなる販路開拓でネックだったのが統一感のないパッケージだった。
中身は良い。パッケージを何とかして欲しい…そんな話を百貨店などから頂いてた。

こちらは、「食考房つくし」と名称改め、新しいロゴも完成。
パッケージデザインもほぼ決定した。
これから、パッケージラベルの印刷が出来てくれば、リーフレットとウェブサイトの製作が始まる。
これで、さらなる販路開拓の可能性が広がってくる。
つくしの皆さんも、新しいパッケージを見て、わくわくしている模様。
こちらも、今後の展開が楽しみ。

講師は料理研究家の井口氏。デザインは中庭氏。

両研究会とも、単に新しいパッケージをつくっているのではなく、
商品整理と商品の売り方の絞り込みも行っている。
それぞれに目指すところがあるわけで、それを実現できるよう生産と販売目標を設定の上、
原料の仕入れ方、作り方、人の働き方まで
効率化できるところはきっちり効率化して、市場で耐えうる原価と売値を付けている。

商品は市場に出してみないと、売れるか売れないか誰も断言できない。
だからこそ、売れる可能性、売れてきちんと商売になる可能性を持たせることは、
最低限やっておくべきこと。

そういったことは、商売をする上では当たり前のこと。
でも当たり前を当たり前にするのはとても大変だった。
目を背けたくなるような関門が沢山あった。
それを乗り越えてきたからこそ、感じている可能性がある。
実現できる可能性を感じるワクワク感は、きっと「楽しい」とは少し違う。
前期の実現事業に採択された二つの研究会を見ていて、そんな気がしている。

来週は、後期の実現事業採択商品を決める「選定委員会」が開かれる。
始まりの場ではなく、実現の決意を表明する場になると思う。
熱いプレゼンテーションが繰り広げられる。
推進員：加藤

今、いくつかの研究会で、原価計算を詰めている。

原価をちゃんと計算すると、原価が販売価格を越えていた…なんてことが、ある。
ご自身が働いた労賃が原価に含まれていなかったりすることも、多い。

先日、とある研究会で原価計算を一通り終えた。
原価計算をしている最中は、厳しい現状に「ひぇ〜」「うぁ〜」っと頭を抱えていた参加者。
現状を把握した後で意外な一言。

「なんか、視界が開けた気がします。」
原価計算をすると、落とせるコスト、落とせないコストが明らかになる。
適切な販売価格が見えてきて、
どういう販路をつくってゆくべきかも、同時に見えてくる。
そこに、商売繁盛のためにできることが浮かび上がる。

その事実に向き合うと、「１円って重たいですね」と皆が言う。

少しずつ、研究会参加者が「強くなってきている」気がする今日この頃。
ちくごが元気になるための下地づくりが進んでいる。

実現事業で採択された「香りのギフトセット」のリニューアルを機に、
販売している商品の原価を再チェックする「香りデザイン研究会」。
＊香りの講座や香りの提案を行う「香りマロウブルー」の研究会

こちらも、実現事業にお味噌シリーズが採択された研究会「味噌工房つくし研究会」。
その道のプロ：飯盛氏を研究会へ招いての原価チェック。
研究会では、問題をプロの目で見てもらえる。分からないことを相談できる。
心強い。

推進員：加藤

無添加無着色のお味噌づくりをコツコツと始めた
味噌工房つくし。
昨年生まれた、まだ若い工房。

丁寧な味噌作りと、その味が認められ、
販路が少しずつ広がり始めた今日この頃。

初めて本格的な原価計算を行った。
材料費はもちろん、労務費や光熱費…
商品をつくるために掛かるお金（領収書など）を全て机に並べて、
一つ一つ整理しながら表に落とし込む。

そしてはじき出された驚愕の数字。
厳しい…

原価計算の本領はここから。
どうすれば商売として成り立つようにできるのか、改善できるポイントを探す。

今の味噌工房つくしは、生産能力を持て余している。

生産量を増やす事で、原価を押さえられることが判明。
そこから、目指すべき生産量を算出。

販売目標が見えてきた。

原価計算をするまで、どれくらい味噌をつくり、
どれくらい売らなければならないのかすら分からなかった。
原価計算は、商売づくりのはじまりだった。

講師は、経営計画のプロでもある飯盛氏。
まずは原価計算の基本的知識のレクチャーからスタート。

材料単価の決め方も色々な方法がある。ということが分かった。

項目に分類しながら落とし込む。
まさにお金の整理。
これを大変と捉えるか、重要と捉えるかは大違いだ。

推進員：加藤

久留米で、無添加無着色のこだわりのお味噌をつくる「味噌工房つくし」 の研究会。
今日は、柳川の「鶴味噌」さんの工場を見学させてもらいました。
鶴味噌醸造株式会社は、１４０年の歴史を持ち、
つくしと同じく無添加無着色の味噌をつくり続けている大先輩。

つくしより、はるかに沢山の量と豊富な種類のお味噌を製造されてあるので、
商品管理や製造工程など、学べるものがあったのではないでしょうか。

製造のことから、商品パッケージのことまで、色々丁寧に教えて頂きました。

かつては鶴味噌さんも、味噌工房つくしのようにスタートしたのだとか。
無添加無着色で美味しい味噌をつくっているからと、
岩田屋での販売の際に声を掛けていただいて実現した工場見学でした。

「また、分からないことがあったら聞いてください。」
と心強い言葉も頂きました。

素敵な縁に支えられながら、「つくし」はスクスクと育っていくのでしょう…。

推進員：加藤

「内容量はどれくらいですか？」
「販売価格はいくらなんですか？」
「原価はいくらで、上代下代はいくらですか？」

パッケージデザインの打ち合わせでの、デザイナーからの質問。

「内容量が決まれば、容器が決められます。」
「原価や販売価格が決まれば、パッケージに掛けられるコストが決められます。」

これまで、レシピの開発をしてきた味噌工房つくし研究会。
努力の甲斐あって「おいしい」と評判が広がり、百貨店での販売にも結びついた。

しかし、「おいしい」だけではまだ足りない！！

原材料がどれだけ必要で、そこからどれくらい商品ができて、
そのために何人のスタッフが何時間働いてくれて、
光熱費はどれくらい掛かっていて…

きちんと計算しておかないと、何グラムをいくらで売れば商売ができるのか
分からない。

それが分からないと、デザイナーもどんなものをつくれば良いかが分からない。
ということを実感した「味噌工房つくし」研究会。
今月中に、原価計算を勉強することに。
もちろん、レシピの開発も続けながら…

味噌工房つくし研究会の講師：井口氏（料理研究家）がレシピの開発状況をチェック。
そして、デザイナーの中庭氏が、商品パッケージ制作に当たって必要な情報を質問。
商品完成へ向けて、本格的な動きになってきた。

お味噌の種類によって、お味噌の色が異なる…
それは、種類の違いをお客さんへ視覚的に伝える意味では大きな役割を果たすかも知れない。
ということも、デザイナーと話して初めて意識できることだったりする。

推進員：加藤

味噌工房つくしのこだわりは、完全無添加のお味噌だけではなかった。
初めて、畑を見せて頂いてびっくり。

家庭菜園のレベルをはるかに越えたスケール。
ロケーションも素敵。
この畑の野菜が、お味噌の加工品やお漬け物に使われる。
味噌工房のみなさんは、畑仕事が大好きなのだとか。
こだわりは、どこまでも、徹底的だった…。

カメラを構えるのは、デザイナーの中庭氏。
これからは、パッケージにもこだわってゆく。

推進員：加藤

味噌工房つくし研究会は、昨年８月にスタートした研究会。
味噌の加工場を昨年４月にオープンし、新しく導入した機械の調整等をして、
味のクオリティのアップと、安定を目指している。
同時に、新商品開発も行ってきたが、ようやくラインナップの整理もつき、
いよいよ本格的に試作を練り上げる段階になった。
３月１日の研究会では、条件を少しずつ変えた３種が机に並ぶ。
条件の変更を毎週繰り返し、レシピや調理について整理をしてゆけば、数ヶ月でかなりのノウハウが得られる。
この研究会では、レシピ開発の方法を講師がアドバイスし、自力での開発を続けている。
すでに大枠の方向性は見えてきている。仕上がりが楽しみだ。
試作品は、工房スタッフ全員でお昼に試食をすることにしている。
食べ方も季節ごとに様々。活用方法の提案力も養われる。

推進員：加藤

立花そろり研究会では、昨年誕生した商品のパッケージやネーミングを詰めている。
名前もボトルも、なんとなく決めることもできるが、
そこを一つ一つ、丁寧に検討して詰めていく。
分かりやすいか、使いやすいか、商品の良さが現れているか…
商品開発には時間が掛かる。
ちょっとした気付きや、違和感も大切にする。
そこから、次々と知恵と工夫が生まれる。

こちらは味噌工房つくし研究会。
試作品が次々と出てくる。

万人が喜ぶものはない。結局応えを出すのは自分自身。
多様な意見に耳を傾けながらも、芯を外さない取捨選択が大切。
「これがいいと思うんです。」（参加者）
「いいと思います。」 （講師）
というシンプルなやり取りの中に、広大な思考回路が含まれている。
濃密な会話が積み上げられていく。

推進員：加藤 晃一